Umami, de vijfde smaak

Umami is de vijfde smaakbeleving. Naast zoet, zout, zuur en bitter is de vijfde smaakt het beste te omschrijven als “hartig”

Eigenlijk is Umami een natuurlijke smaakversterker die vooral voorkomt in voedingsmiddelen die gedroogd, gerookt, gefermenteerd, gegist, gezouten of ingemaakt zijn. Umami zelf heeft geen smaak, maar alles wat saai en vlak smaakt, wordt opeens lekkerder en interessanter door een beetje umami erbij te voegen.

Umami komt veel voor in de volgende voedingsmiddelen: oude kaas, gerookt vlees, droge ham en worstsoorten, ingekookte (vlees)bouillon, gerookte of ingemaakte vis als ansjovis en sardientjes en vissaus. Maar er zit minstens zoveel umami in gedroogde tomaten en gedroogde paddenstoelen, tomatenpuree, sojasauzen zoals ketjap, maar ook maggi en marmite, kefir, olijven, knoflook en (gebakken) ui, zeewier en zuurkool.

Verhitting, vooral bakken, verhoogt het umami gehalte. Voeg een umami rijk ingrediënt toe aan je gerecht, zoals een gefruit uitje of knoflook of gebakken spekblokjes of plakjes chorizo, en even meegebakken ansjovisjes uit blik.

Glutamaat is het onderdeel wat de smaakbeleving umami afgeeft. Vrije glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende  voedingsmiddelen voor. Oude kaas is een goed voorbeeld. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer “umami”, oftewel “hartiger”. Het zit ook in blauwschimmelkaas en in parmezaanse kaas.

De werking van (natrium)glutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn meestal “flauw”. Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct “zout” smaken, zit er toch meer “smaak” aan.

Zo versterkt een  toevoeging van (natrium)glutamaat de smaak van voedsel, waarbij vooral het “hartige” aspect naar voren wordt gebracht.

De reden waarom we umami zo lekker vinden? Het komt in hoge mate voor in moedermelk!