Umami, de vijfde smaak

Umami is de vijfde smaakbeleving. Naast zoet, zout, zuur en bitter is de vijfde smaakt het beste te omschrijven als “hartig”

Eigenlijk is Umami een natuurlijke smaakversterker die vooral voorkomt in voedingsmiddelen die gedroogd, gerookt, gefermenteerd, gegist, gezouten of ingemaakt zijn. Umami zelf heeft geen smaak, maar alles wat saai en vlak smaakt, wordt opeens lekkerder en interessanter door een beetje umami erbij te voegen.

Umami komt veel voor in de volgende voedingsmiddelen: oude kaas, gerookt vlees, droge ham en worstsoorten, ingekookte (vlees)bouillon, gerookte of ingemaakte vis als ansjovis en sardientjes en vissaus. Maar er zit minstens zoveel umami in gedroogde tomaten en gedroogde paddenstoelen, tomatenpuree, sojasauzen zoals ketjap, maar ook maggi en marmite, kefir, olijven, knoflook en (gebakken) ui, zeewier en zuurkool.

Verhitting, vooral bakken, verhoogt het umami gehalte. Voeg een umami rijk ingrediënt toe aan je gerecht, zoals een gefruit uitje of knoflook of gebakken spekblokjes of plakjes chorizo, en even meegebakken ansjovisjes uit blik.

Glutamaat is het onderdeel wat de smaakbeleving umami afgeeft. Vrije glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende  voedingsmiddelen voor. Oude kaas is een goed voorbeeld. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer “umami”, oftewel “hartiger”. Het zit ook in blauwschimmelkaas en in parmezaanse kaas.

De werking van (natrium)glutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn meestal “flauw”. Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct “zout” smaken, zit er toch meer “smaak” aan.

Zo versterkt een  toevoeging van (natrium)glutamaat de smaak van voedsel, waarbij vooral het “hartige” aspect naar voren wordt gebracht.

De reden waarom we umami zo lekker vinden? Het komt in hoge mate voor in moedermelk!

 

 

 

De Wonderbes, Miracle bes

Ook voor mij is het een mirakel. Deze “Wonderbes”. Deze bes maakt je smaak van zuur naar zoet.  Echt waar!  Ik zag het vanavond op TV bij een documentaire over onze smaakpapillen. Er bestaat een bes die ervoor zorgt dat citroenzuur zoet zal gaan smaken. De bes is nog niet erg bekend, maar wel heel erg bijzonder. En omdat hij zo bijzonder is wordt hij ook wel “wonderbes”genoemd. En dat intrigeert mij mateloos.  Ik waag er een onderzoek aan.

De oorzaak dat alles lekker zoet zal smaken wanneer je deze bes of een tablet daarvan hebt gegeten komt doordat het vruchtvlees een speciaal eiwit (Glycopoteine) aan maakt, dat zich bind met de smaakpapillen van je tong. Dit eiwit heet Miraculine.

De Afrikaanse wonderbes (Synsepalum dulcificum). Het wonderbaarlijkste van deze bes is niet de smaak of de geneeskrachtige werking, maar een andere eigenaardige kwaliteit. Als je langzaam op het besje kauwt, verandert je smaaksensatie voor een paar uur. Na het eten van deze bes kun je met het grootste gemak een slok azijn drinken of je tanden zetten in een schijfje citroen. Je merkt direct dat de wrange smaak is verdwenen en beide plots heerlijk zoet proeven. Hetzelfde geldt voor een bittere grapefruit of bier.

De miracle berry, een tropisch vruchtje dat de actieve stof miraculine bevat (dit is geen grap ): een glycoproteïne dat zich aan de zoet receptoren in je mond bindt waarna je zure dingen als zoet proeft. We vroegen ons af wat er zou gebeuren met je smaaksensatie als het goedje als zoetstof in je eten of frisdrank verwerkt zou worden. Als je plotseling een citroen als zoete lekkernij beschouwt na het drinken van een colaatje, wat zou dat dan doen met de rest van je lunch?

Nou volgens onderzoekers is het helemaal niet zo leuk als alle smaken in zoet veranderen dankzij de miracle bes.  Een citaat:

Van suiker krijg je diabetes, van zoetstof kanker, maar als alles gezoet wordt met miracle berry word je uiteindelijk suïcidaal. In theorie klinkt het natuurlijk fantastisch, suiker compleet vervangen in zoete producten door wat zuur en wonderbes toe te voegen, maar in de praktijk valt dat vies tegen. Niet alleen omdat wij mensen suiker gewoon hartstikke lekker vinden, maar ook omdat niets hetzelfde smaakt als suiker. Een ‘zoete sensatie’ is niet hetzelfde als zoet. En als die ‘zoete sensatie’ zich dan een paar uur voortzet en al het andere normale voedsel dat je in je mond stopt verandert in onaangenaam gezoet voedsel dan mag het me al helemaal gestolen worden. 

bron: motherboard

Dus tsja, wellicht dat de voedselindustrie er wel gebruik van maakt, maar ik zal de wonderbes niet in mijn koelkast leggen denk ik. Ik houd ook wel van natuurlijk zuur 😉 evenals natuurlijk zoet 😉